“9月10日、11日所有门店加起来，日营业额分别掉了100万元盈富忧配，12日我估计会掉200万元到300万元。”西贝餐饮创始人、董事长贾国龙9月12日在接受媒体采访时透露。
西贝与大V罗永浩关于西贝门店菜品是否为预制菜的隔空争论持续升温。已给西贝营业额带来直接影响。
西贝全国370家店开放厨房供参观
事情源于9月10日，大V罗永浩发布的一条微博。罗永浩称好久没吃西贝，和同事吃了一顿后发现几乎全都是预制菜，“还那么贵......希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”
9月11日晚间，贾国龙反击，召开小型媒体发布会否认西贝餐厅使用预制菜一事，他认为罗永浩的言论对西贝的商誉影响很大，并称要起诉罗永浩。贾国龙称，9月12日起西贝全国370家店全部开放，任何人都可以到西贝任何一家门店的厨房参观。
一场隔空争论撕开，并延续多日。
9月12日下午，西贝微博发布致顾客的一封信，将罗永浩一行在西贝点的16道菜品中的13道菜品的具体制作过程的“作业指导书”公布，并称西贝对齐国家标准。“2024年3月18日市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委下发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，其中对预制菜的定义如下：‘预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。’”基于《通知》中对预制菜的定义描述，西贝方面认为，罗永浩当餐消费的菜品同样不属于六部委联合下发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（下称《通知》）中所定义的“预制菜”。
9月12日，胖东来集团创始人于东来就西贝与罗永浩之间预制菜舆论风波发声称，“任何事没有完美，感谢西贝、海底捞等品牌企业可以让我找到相对放心可口吃饭的地方。”随后，于东来在评论区对发文原因进行解释，“因为正义，因为做一个不错的企业、企业家和企业团队付出的心血太不容易了！可建议、可以理解、可以促使企业改进完善，但不能让企业家灰了心！”但是，9月13日盈富忧配，于东来删除了相关力挺西贝的抖音内容，并将个人账号设为私密状态。
9月12日晚间，罗永浩在直播中称，西贝称门店100%没有预制菜是在玩文字游戏，更点赞老乡鸡在门店对“餐厅现做”菜、半预制（央厨、外采）、复热预制（央厨预制）做了区分展示这一做法。
9月13日晚间，广州日报新花城记者以顾客身份来到西贝正佳门店用餐，大约5点50分，店内位置有2/3已坐满，6点左右，门口已有多人在等号。用餐期间，记者向店长提出进入厨房参观的请求。店长许可后，记者扫码登记、换上防护服、戴好口罩和网帽后，在厨师长带领下入厨房参观。后厨地面洁净，操作台面锃亮。厨房区域划分明确，有面点区、凉菜区、热菜区和烤制区等。在面点区，师傅们正制作面窝窝。师傅介绍，这些面点都是每日现做，保证新鲜。凉菜区的工作人员进进出出都进行消毒，食材被整齐摆放。热菜区则是一片忙碌景象，厨师们在电磁灶前麻利地烹饪着菜品。记者注意到，冷柜里存放着切好的包菜丝、花菜、肉片等预处理食材，这些食材来自中央厨房集中供应。厨师长表示，原材料和调料虽由中央厨房配送，但菜肴为现做。比如酱牛骨，是厨师一大早腌制的。在烤制区，万能蒸烤箱是核心设备，厨师将涂抹好调料的鱼放入提前预热好的烤箱，设定260度，烤9分钟即可。
餐饮消费迫切需求透明化、知情权
这场争论聚焦“预制菜”，反映了消费者对包括预制菜在内的餐饮透明化的迫切需求，更揭示了行业标准化进程中的认知差异与规范缺失。
不可否认，在这场争议中，双方对"预制菜"的理解存在显著差异。根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
然而消费者对预制菜的认知往往更为宽泛。只要不是现场从原料开始制作的菜肴，都可能被归入预制菜范畴。这种认知差异不仅存在于企业与消费者之间，甚至延伸到行业内部。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬表示，公众从认识预制菜，到认知预制菜，再到认可预制菜，是一个漫长过程。
尽管存在争议，预制菜在中国餐饮市场已经成为不可忽视的存在。艾媒咨询数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%，预计2025年将突破6173亿元。电商平台数据显示，2023年预制菜销售额同比增长160%，其中年轻消费群体占比超过60%。C端市场迅速增长。忙碌的上班族、年轻家庭成为预制菜的主要消费者。在现代生活节奏加快的背景下，这套餐饮解决方案正在获得越来越多消费者的认可。
目前我国在预制菜标识方面尚未出台全国性强制规定。具体到预制菜的标识要求，仍处于监管灰色地带。部分地方和企业已经开始先行先试。2025年7月份，湖南省市场监管局在答复政协提案时明确，将把“明示预制菜使用情况”写入食品安全操作规范，并指导行业协会制定《公示指南》。一些连锁餐饮品牌如"老乡鸡"已经自发在菜单上标注菜品的制作方式，区分"现制"和"预加工"菜品。这些探索为行业提供了有益经验，但也反映出全国统一标准缺位带来的实践混乱。
未来，当往何处走
解决当前问题，或可从多个层面推进。
第一，完善标准体系至关重要，建立科学的标识规范，为行业提供清晰指引。据第一财经报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。随后，罗永浩发微博重申立场：“1、我不反对预制菜，在某些情况下，我甚至会主动选择预制菜，比如图省事儿，赶时间，没胃口时对付一下等等。2、既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜。”
第二，推动行业自律，餐饮企业应当主动拥抱透明化趋势，通过明厨亮灶、菜单标注、信息公示等方式，主动向消费者提供菜品制作信息，在餐饮环节大力推广使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权，建立与消费者之间的信任关系。
第三，通过各种渠道普及现代食品工业知识，帮助消费者理性认识预制菜，消除对预制技术的误解和偏见，建立基于科学认知的消费观念。
当行业能够坦然面对预制菜，当消费者能够理性看待不同加工方式，当监管能够提供清晰规范的指引，餐饮业才能真正走向成熟、多元的发展新阶段。这需要企业、消费者、监管部门的共同努力盈富忧配，也是餐饮业可持续发展的必由之路。
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